Određivanje zrelosti grožđa

Puna zrelost grožđa trenutak je kada se ustanovi da se u zadnja dva obavljena mjerenja, šećer više ne povećava, a kiseline se ne smanjuju, ili su te promjene neznatne. Sa berbom ne valja žuriti i treba imati na umu da se posljednjih dana sadržaj šećera može povisivati za 0,2 % po danu. U nezrelom grožđu ima puno jabučne kiseline koja vinu daje opori okus.

Osobine zrelog grožđa

Zrelost mesa bobica nastupa poslije fiziološke zrelosti sjemenki, osobito kod sorata koje kasnije dozrijevaju. Fiziološka zrelost sjemenki je trenutak u kojem sjemenke završavaju svoj razvoj.

Puna zrelost grožđa manifestira se ovim osobinama:

• Kožica bobica se stanjuje i postaje elastična, a aroma postaje karakteristična za pojedinu sortu;
• Grožđe sadrži najviše šećera i ima najveću težinu;
• Peteljka ne sadrži škrob.

Ako berbe grožđa ne nastupi u trenutku pune zrelosti počinje padati težina grožđa.

Kriteriji za određivanje zrelosti

Kriteriji za određivanje zrelosti razlikuju se za stolno i vinsko grožđe. Stolno grožđe osim što mora imati odgovarajuću količinu šećera i kiselina, mora imati lijep izgled i primamljiv miris. Na okus grožđa najviše utječe odnos šećera i kiselina. Ovisno o tome određuje se berbe koja se može obaviti i prije nastupanja pune zrelosti. Grožđe koje je namjenjeno za proizvodnju grožđanog soka bere se prije nastupanja pune zrelosti, pogotovo ako te sorte sadrže srednji ili veći sadržaj šećera. Grožđe koje je namjenjeno za proizvodnju grožđica ili prirodnih desertnih vina bere se nakon nastupanja pune zrelosti jer se tako povećava postotak šećera zbog isparavanja vode iz bobica.

Grožđe vinskih sorti bere se u punoj zrelosti, pa u tom slučaju puna zrelost predstavlja i tehnološku zrelost.

Metode određivanja zrelosti grožđa

Za utvrđivanje zrelosti grožđa možemo upotrijebiti tri metode:

• Organoleptička,
• Fizička,
• Kemijska.

Organoleptička metoda bazira se na vizualnoj procjeni u kojoj ocjenjujemo vanjskih izgled bobica te njihov okus.

Znaci da je grožđe zrelo: bobice se lako odvajaju od peteljke, kožica kod bijelih sorata je prozirna, boja bobica i okus karakteristični su za sortu, grožđe je slatko i sjemenke su tvrde, a peteljka je odrvenjela.

Ova metoda je više subjektiva pa se njome ne može pouzdano odrediti zrelost.

Fizička metoda koristi se za brzinsko određivanje šećera u soku grožđa. Za tu svrhu upotrebljavaju se refraktomjeri i moštomjeri. Ove metode su jednostavne i brze, ali su manje točne od kemijskih metoda. Prvo mjerenje količine šećera najbolje je obaviti 10-12 dana prije berbe. Tada se ubere 2 kg grožđa sa više mjesta u vinogradu i uzorak se izmulja te se u dobivenom moštu izmjeri sadržaj šećera. To se ponovi još 2-3 puta svaka tri dana.

Kemijskim metodama određuje se količina šećera i kiselina. Ove metode su najtočnije, ali su spore i zahtijevaju primjenu kemikalija. Ukupne kiseline određuju se metodom titracije sa NaOH u laboratoriju.

Formule za brzo izračunavanje količine šećera u moštu

• Oechsleova formula (sjeverozapadna Hrvatska): °Oe/4) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)

Npr. (92 °Oe/4) – 3 = 23-3 = 20 % šećera (20 kg šećera na 100 l mošta)

• Saleronova formula (Istra i Primorje): (°Oe x 0,266) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)

Npr. (92 °Oe x 0,266) – 3 = 24,47-3 = 21,47 % šećera (21,47 kg šećera na 100 l mošta)

Ukoliko je godina bila loša i sadržaj šećera je mali, zakonom je dozvoljeno izvršiti doslađivanje mošta sa maksimalno 3,4 kg šećera na 100 litara mošta.