Najčešće upotrebljavani enološki preparati u bistrenju vina

U modernim načinima proizvodnje vina, spontano bistrenje postaje neprihvatljivo jer je interes mnogih proizvođača da vino što prije stigne na tržište. Pod bistrenjem vina podrazumijevamo dodavanje enoloških preparata koji iz vina uklanjaju čestice koje bi kod kasnijeg čuvanja vina mogle prouzrokovati mućenje vina.

BENTONIT - hidratizirani alumosilikat, vrsta montmorilonitne gline

Prodaje se pod trgovačkim nazivom Bistrina, Klarol, Pentagel i sl. Ovo bistrilo izaziva taloženje albumoza (dušične sastavine s manjim brojem aminokiselina u molekuli) i ostalih takvih termolabilnih bjelančevina iz mošta i vina. Bistrenje bentonitom ne vežu se spojevi poput željeza i bakra koji kasnije mogu izazvati mane vina.

Izvor: mineralna glina – montmorilonit (Al, Mg, Ca silikat)

Vrste: Na, Ca, kombinirani bentonit (prah, granulirano) (Ca-bentonit stvara manje taloga, ali je i niže efikasnosti)

Upotreba: bistrenje i stabilizacija termolabilnih bjelančevina

Doziranje: Dozacija je od 40 - 100 g na 100 l vina - ovisno o vrsti bentonita

Priprema: 10 sati do 1 dan namakati u 10 x većoj količini vode te dobro promiješati s moštom ili vinom. Otopiti u omjeru 1:10 u vodi ili vinu. Ako je kvalitetnije vino preporučuje se otopiti u vinu. Otopljeni bentonit treba ostaviti da bubri 10-12 sati s povremenim miješanjem prije nego se ulije u bačvu. Djelovanje bentonita je trenutno i u nekoliko minuta dolazi do vezanja nestabilnih bjelančevina.

ŽELATINA

Izvor: životinjskog podrijetla, dobiva se kuhanjem kostiju i kože

Vrste: listići, prah, tekuća želatina (20,30,50,60 %)

Upotreba: samostalno ili u kombinaciji s drugim bistrilima, odstranjuje polifenole i gorčinu, čisti miris i okus. Osim što regulira trpkoću i gorčinu vina, uklanja i problem povišene boje mladih vina.

Doziranje: ovisno o koncentraciji; 5 – 10 g/hl ili 5 – 50 ml/hl za mošt odnosno 2 – 15 g/hl ili 5 – 60 ml/hl za vino (obično se za bijela vina koriste uobičajene doze, dok se za crna vina koriste više doze)

Priprema: suha želatina se mora pripremiti kombinacijom s hladnom vodom te potom s toplom (35 – 40°C), a tekuća je pripremljena za direktnu upotrebu – po dodavanju u mošt ili vino dobro promiješamo

SILICIJEVA SOL

Izvor. Silicijeva kiselina (H₂SiO₄)

Vrste: vodena koloidna suspenzija SiO₂ (15,30% otopina)

Upotreba: u kombinaciji sa želatinom odstranjuje polifenole, gorčinu i bjelančevine, poboljšava miris i okus. Ne utječe na organoleptička svojstva vina. Kod mošta osigurava stabilizaciju na polifenole koji su uzročnici oksidacije.

Doziranje: ovisno o koncentraciji; 40 – 100 ml/hl za mošt i 20 – 100 ml/hl za vino

Priprema: Dolijevamo direktno u mošt ili vino te dobro promiješamo. Nema sposobnost taloženja pa se koristi u kombinaciji s bentonitom i želatinom.

AKTIVNI UGLJEN

Izvor: biljnog ili životinjskog podrijetla. Odlikuju se velikom aktivnom površinom koja na različite načine veže veliki broj spojeva vina.

Upotreba: odstranjuje nedostatke u boji, mirisu i okusu, gorčinu, polifenole. U bijelim moštevima uspješno sprječava posmeđivanje vina ako se prerađuje nezdravo grožđe.

Doziranje: 5 – 100 g/l za mošt ili vino. Djelovanje je brzo i potrebno je ukloniti aktivni ugljen iz vina u što kraćem roku kako bi izbjegli oksidaciju vina zbog velike količine kisika koja se nalazi u strukturi aktivnog ugljena.

Priprema: pomiješamo s malom količinom vina te ga intenzivno miješajući dodamo u mošt ili vino.

Ako koristite više bistrila, potrebno je napraviti vremenski razmak između dodavanja svakog bistrila.

Dijelovi teksta preuzeti su iz publikacije "Praktični savjeti za vinare - podrumare" autora Nenada Bižića: Pročitajte